MUTU ORGANOLEPTIK FOOD BAR TEPUNG JAGUNG DAN UBI JALAR KUNING SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN DARURAT

Hasnarianti Ramadhani, Irma Eva Yani, Zulkifli Zulkifli

Abstract


ABSTRAK

Bencana alam mengakibatkan jalur distribusi terputus. Sehingga, dibutuhkan pangan darurat semi basah, yaitu food bar. Food bar dapat dikembangkan dengan mengolah pangan lokal seperti jagung dan ubi jalar kuning. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik dan daya terima food bar sebagai alternatif produk pangan darurat.Jenis penelitian ini adalah eksperimen rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan dan dua kali pengulangan. Penelitian dilakukan pada bulan Februari 2019-Mei 2020. Uji mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes RI Padang. Data dianalisis menggunakan uji sidik ragam (ANOVA) dan jika ada perlakuan yang berbeda nyata dilanjutkan uji DNMRT taraf 5%. Perlakuan terbaik uji mutu organoleptik adalah perlakuan A dengan perbandingan substitusi tepung jagung dan tepung ubi jalar kuning 37,5:12,5. Uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Uji daya terima food bar didapatkan 53% panelis mampu menghabiskan food bar yang diberikan. Adanya pengaruh pemberian tepung jagung dan tepung ubi jalar kuning terhadap mutu organoleptik sebagai alternatif makanan darurat.

Kata kunci      : Pangan darurat; food bar; tepung jagung; tepung ubi jalar kuning

 

 

ABSTRACT

Natural disasters may cause line of distribution is broken. Therefore, Intermediate Moisture Food is needed, such as food bar. Food bar can be developed by processing local foods such as corn and yellow sweet potatoes. The purposes of this research are to know  the organopeleptic quality and consumers acceptance of foodbar as emergency food product. Type of research is a randomized complete design experiment with three treatments and  two repetitions. Research was started on Februari 2019 until May 2020.  The organoleptic quality test was held at food technology laboratory of Padang Health Politechnic. Data were analiyzed using a variance test (ANOVA) and if there were significanty different treatments the DNMRT test was tested at 5% level. The best treatment of organoleptic quality test is treatment code A with a comparison of corn flour and yellow sweet potato flour 37,5:12,5. ANOVA test showed no significant difference in color, odor, taste, and texture. Food bar acceptance test found 53% of panelists were able to spend the foodbar provided. The influence of corn flour and yellow sweet potato flour on organoleptic quality as an alternative emergency food products.

Keywords: Emergency Food Product; Food Bar; Corn Flour; Yellow sweet potatoe Flour


Full Text:

PDF

References


Badan Pusat Statistik. Statistik Yearbook of Indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistik Indonesia. 2018

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI. Makanan Siap Santap dalam Keadaan Darurat. 2014. [online], https://file.persagi.org/share/62%20Almasyhuri.pdf, diakses 9 April 2019 22.20

Widjanarko, S.B. 2008. Pangan Darurat (Food Bars) Berenergi tinggi menggunakan tepung komposit (tepung gaplek, tepung kedelai, tepung terigu) dan tepung porang (Amorphallus oncophyllus) atau konjac flour. Di dalam Raden Baskara Katri Anandito, Siswanti, Edhi Nurhartadi, Rini Hapsari. 2016. Formulasi pangan darurat berbentuk food bars berbasis tepung Millet putih (panicum milliaceum l.) Dan tepung kacang merah (phaseolus vulgaris l.). Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret: Surakarta

OM (Institue of Medicine). Estimated Mean per Capita Energy Requirements for Planning Energy Food and Rations. National Academic Press, Washington, DC. 1995

Zourmas, B.L., dkk. High Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Product. National Academy Press, Washington, DC. 2002.

Toukis, P.S., Breene W.M. Labuza T.P. Intermediate Moisture Food. Departement of Food Science and Nutrition, Univ. Minnesota: USA.1999.

Gillies, M.T. Compressed Food Bars. Noyes data corporation. PARK Ridge, New Jersey. Di dalam Riyanti Eka Fitri dan R.H Fitri Faradilla. 2011. Artikel Pemanfaatan Komoditas Lokal Sebagai Bahan Baku Pangan Darurat. SEAFAST Center IPB: Bogor. 1974.

Badan Pusat Statistik.2018. Produksi Ubi Jalar Provinsi Sumatera Barat Menurut Kabupaten/Kota (ton), 2000-2018. https://sumbar.bps.go.id [28 Maret 2019]

Kementerian Kesehatan RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI. 2017

Reifa. Ubi Jalar Sehatkan Mata dan Jantung, serta Mencegah Kanker. Majalah Kartini Nomor: 2134 Hal.148. 2005.

Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia. 2004.

Marissa, D. Formulasi Cookie Jagung dan Pendugaan Umur Simpan Profuk dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. 2010

Soekarto ST. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian. Yogyakarta: Liberty. 2012.

Rampengan VJ, Pontoh dan Sembel DT. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang. 1985.

Institute of Medicine (IOM). Dietary Reference Intake for Emergency Food Product: 10-13. 2002.

Inggita Kusumastuti, dkk. Formulasi Food Bar Tepung Bekatul dan Tepung Jagung sebagai Pangan Darurat. Indonesian Journal of Human Nutrition, Desember 2015, Vol.2 No.2 : 68 – 75. 2015

Asri Eka Budiati, dkk. Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea mays L.) Terfermentasi Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Nilai Gizi Cake Tulban. J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 2, No.3, P. 508-519. 2017

Rendra Hardian Subandoro,dkk. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 4. 2013


Article Metrics

Abstract view : 154 times
PDF - 145 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.